journal
05 / 06 / 2019
“Foram muitas horas de boas conversas, receitas, tradições e histórias” que estiveram por detrás de uma viagem gastronómica inesquecível. A 2ª edição do “Par e Paço” voltou a reunir na cozinha do aclamado restaurante Largo do Paço, premiado com uma estrela Michelin, dois grandes talentos culinários, contribuindo para “a promoção da gastronomia de qualidade”. Desta vez, ao perfeccionismo extremo do chef da casa Tiago Bonito, juntou-se o talento irrepreensível do chef brasileiro Jefferson Rueda, responsável pelo reputado restaurante A Casa do Porco, considerado o 7º melhor da América Latina. Sushi de papada de porco, tártaro de porco maturado com caviar, arroz de suã com frutos do mar locais ou pancetta com goibada fizeram as delícias de todos os presentes que, a par dos vinhos Symington, protagonizaram alguns dos momentos chave do menu de degustação. Ao longo de oito pratos, a poderosa dupla procurou “desmistificar inverdades e preconceitos” desta proteína, defendendo antes a sua versatilidade. Um jantar que deu início no terraço do Hotel Casa da Calçada Relais & Chateaux, com uma deliciosa vista para o Tâmega, e que através da decoração sofisticada e serviço ímpar, deixou antever o sucesso das próximas edições. Falamos com o chef brasileiro para saber mais sobre esta experiência gastronómica.
Não só neste jantar, mas também no seu restaurante A Casa do Porco, explora as infinitas possibilidades do porco. O que podemos esperar da fusão destes dois grandes talentos culinários?
Foram muitas horas de boas conversas, receitas, tradições e histórias que vão estar presentes neste menu de degustação. Eu acredito que o porco é, provavelmente, o animal mais democrático do mundo, podendo mesmo ser aproveitado do focinho até ao rabo. Foi uma paixão que fui descobrindo aos poucos, começou quando tinha 15 anos e foi crescendo até ir para a faculdade de gastronomia, onde cheguei a trabalhar como talhante.
Não só neste jantar, mas também no seu restaurante A Casa do Porco, explora as infinitas possibilidades do porco. O que podemos esperar da fusão destes dois grandes talentos culinários?
Foram muitas horas de boas conversas, receitas, tradições e histórias que vão estar presentes neste menu de degustação. Eu acredito que o porco é, provavelmente, o animal mais democrático do mundo, podendo mesmo ser aproveitado do focinho até ao rabo. Foi uma paixão que fui descobrindo aos poucos, começou quando tinha 15 anos e foi crescendo até ir para a faculdade de gastronomia, onde cheguei a trabalhar como talhante.
Qual o conceito da cozinha que pratica?
É uma cozinha baseada num único produto: o porco. Hoje em dia, actuo em todas as fases da cadeia alimentar, acompanhando desde o desenvolvimento do produtor rural ou resgate das raças antigas até à desmitificação de mitos e inverdades sobre este animal. A minha cozinha é democrática e acessível a toda a gente, a questão monetária não deve ser um problema.
Como é que se transforma um alimento tradicional, fruto de alguma desconfiança até, numa estrela culinária tão versátil?
Eu nasci em São José do Rio Pardo, no interior de São Paulo, onde todas as tradições - desde matança, preparação e alimentação - sempre fizeram parte do meu dia-a-dia. O meu principal objectivo sempre foi partilhar todo o conhecimento que adquiri ao longo da minha carreira, tanto no seio da cadeia produtiva, como com o cliente final.
A comida portuguesa é uma inspiração para si?
Sem dúvida. Uma delas é a cabidela que se come de Norte a Sul do Brasil, sou apaixonado!
Como alimenta a criatividade no seu trabalho?
Observando os hábitos alimentares das pessoas no seu quotidiano. Partilhando informações e transmitindo conhecimento, seguindo sempre a minha intuição.
É uma cozinha baseada num único produto: o porco. Hoje em dia, actuo em todas as fases da cadeia alimentar, acompanhando desde o desenvolvimento do produtor rural ou resgate das raças antigas até à desmitificação de mitos e inverdades sobre este animal. A minha cozinha é democrática e acessível a toda a gente, a questão monetária não deve ser um problema.
Como é que se transforma um alimento tradicional, fruto de alguma desconfiança até, numa estrela culinária tão versátil?
Eu nasci em São José do Rio Pardo, no interior de São Paulo, onde todas as tradições - desde matança, preparação e alimentação - sempre fizeram parte do meu dia-a-dia. O meu principal objectivo sempre foi partilhar todo o conhecimento que adquiri ao longo da minha carreira, tanto no seio da cadeia produtiva, como com o cliente final.
A comida portuguesa é uma inspiração para si?
Sem dúvida. Uma delas é a cabidela que se come de Norte a Sul do Brasil, sou apaixonado!
Como alimenta a criatividade no seu trabalho?
Observando os hábitos alimentares das pessoas no seu quotidiano. Partilhando informações e transmitindo conhecimento, seguindo sempre a minha intuição.
Um chef tem de ser… humilde. Tem de conseguir perceber que estamos no restaurante para servir e não para ser servidos. Enquanto as pessoas estiverem dentro do nosso estabelecimento, somos responsáveis pela sua felicidade.
Quais as suas combinações mais improváveis e possivelmente mais saborosas que já experimentou?
Muitas dessas combinações estão disponíveis no restaurante a Casa do Porco e transportadas para este jantar: desde o sushi de papada de porco com tucupi negro, o torresmo de pancetta com goiabada picante ou o tártaro de porco com caviar.
O que lhe dá mais prazer na sua profissão?
Olhares para o cliente quando ele já acabou de comer e vê-lo pedir pão para poder passá-lo pelo fundo do prato. Acho que nem é preciso dizer que o prato estava bom!
Numa altura em que o vegetarianismo e o veganismo parecem andar na ordem do dia, a aposta na carne de porco tornou-se num desafio?
Não vejo isso como um problema, tanto que tenho disponível um menu vegetariano para quem não come carne de porco. Penso que o principal desafio é ultrapassar todos mitos, inverdades, preconceitos ou questões religiosas por detrás deste tipo de carne.
Quando não está a cozinhar, onde o podemos encontrar?
A correr ou com a minha família e amigos.
Quais as suas combinações mais improváveis e possivelmente mais saborosas que já experimentou?
Muitas dessas combinações estão disponíveis no restaurante a Casa do Porco e transportadas para este jantar: desde o sushi de papada de porco com tucupi negro, o torresmo de pancetta com goiabada picante ou o tártaro de porco com caviar.
O que lhe dá mais prazer na sua profissão?
Olhares para o cliente quando ele já acabou de comer e vê-lo pedir pão para poder passá-lo pelo fundo do prato. Acho que nem é preciso dizer que o prato estava bom!
Numa altura em que o vegetarianismo e o veganismo parecem andar na ordem do dia, a aposta na carne de porco tornou-se num desafio?
Não vejo isso como um problema, tanto que tenho disponível um menu vegetariano para quem não come carne de porco. Penso que o principal desafio é ultrapassar todos mitos, inverdades, preconceitos ou questões religiosas por detrás deste tipo de carne.
Quando não está a cozinhar, onde o podemos encontrar?
A correr ou com a minha família e amigos.
Para mais informações, visite o site da Casa da Calçada.
Fotografia: Cortesia Casa da Calçada, Mauro Holanda e Inês Graça
Fotografia: Cortesia Casa da Calçada, Mauro Holanda e Inês Graça
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